Bevor ich überhaupt anfange, stelle ich immer sicher, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Das ist bei diesem Kuchen wirklich wichtig. Kalte Eier oder kalter Joghurt nehmen dem Teig die Leichtigkeit. Dann heize ich den Ofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vor. Umluft eignet sich hier nicht so gut, weil die Hitze zu unruhig ist. Der Kuchen mag es sanft. Gleichmäßig. Still.
Ich nehme eine runde Springform mit etwa 18 Zentimetern Durchmesser und lege Boden und Rand sorgfältig mit Backpapier aus. Das Papier darf ruhig ein paar Zentimeter überstehen, denn der Kuchen wächst beim Backen nach oben. Danach stelle ich die Form beiseite.
Zuerst kümmere ich mich um die Eigelbmasse. Die vier Eier trenne ich sauber. Die Eigelbe kommen in eine große Schüssel, die Eiweiße in eine andere – fettfrei und trocken, das ist wichtig fürs spätere Aufschlagen. Zu den Eigelben gebe ich die Zitronenschale und zwei Esslöffel Zucker. Mit einem Schneebesen verrühre ich alles, bis die Masse heller und cremig wird. Es braucht keine Maschine, nur ein bisschen Geduld.
Nun rühre ich den Joghurt unter. Die Masse wird glatt, cremig und fast schon seidig. Jetzt siebe ich Mehl und Speisestärke darüber und hebe alles vorsichtig unter, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Nicht schlagen, nicht hastig rühren. Einfach ruhig, gleichmäßig.
Dann widme ich mich dem Eiweiß. Zu den Eiweißen gebe ich den Zitronensaft und die Prise Salz. Mit dem Handmixer schlage ich sie zunächst auf mittlerer Stufe schaumig. Sobald sich kleine Bläschen bilden, lasse ich den Zucker langsam einrieseln – in drei Portionen. Nach jeder Zugabe schlage ich kurz weiter. Am Ende soll das Eiweiß glänzen und weiche, stabile Spitzen bilden. Nicht steif, nicht trocken. Es soll aussehen wie ein glänzender, weicher Schnee.
Jetzt kommt der wichtigste Moment. Ich nehme einen Esslöffel vom Eiweiß und rühre ihn kräftig unter die Eigelbmasse. Das lockert sie auf. Danach hebe ich das restliche Eiweiß in drei Portionen unter – mit einem Teigschaber, von unten nach oben, immer wieder drehen, niemals rühren. Hier entsteht die Luftigkeit, die diesen Kuchen ausmacht.
