Maniok ist zwar nicht in jeder amerikanischen Küche zu finden, aber weltweit so verbreitet wie Kartoffeln oder Reis. Von Brasilien bis nach Afrika und Südostasien findet sich diese stärkehaltige Wurzel in Broten, Kuchen, Breien und knusprig frittierten Beilagen wieder.
Was viele nicht wissen: Maniok hat eine dunkle Seite. Wird er nicht richtig verarbeitet und zubereitet, kann er Zyanid freisetzen, eine Substanz, die man vor allem aus Krimis und alten Spionagegeschichten kennt. Das klingt beängstigend, doch die gute Nachricht ist: Bei richtiger Zubereitung kann Maniok bedenkenlos und sogar regelmäßig im Rahmen einer gesunden Ernährung genossen werden.
Dieser Leitfaden soll Ihnen helfen zu verstehen, warum Maniok bei unsachgemäßer Handhabung riskant sein kann, was „giftiger Maniok“ wirklich bedeutet und wie durch richtiges Kochen und traditionelle Lebensmittelsicherheitspraktiken diese Gefahr beseitigt wird.
Warum Maniok riskant sein kann, wenn er nicht richtig zubereitet wird
Maniok gibt es in verschiedenen Sorten, die oft als „süß“ und „bitter“ beschrieben werden. Die bitteren Sorten, die in einigen Regionen verbreitet sind, enthalten von Natur aus höhere Mengen an Verbindungen, die als cyanogene Glykoside bezeichnet werden.
Diese Formulierung klingt technisch, aber die Idee ist einfach: Es handelt sich um natürliche Pflanzenchemikalien, die Cyanid freisetzen können, wenn sie nicht ordnungsgemäß verarbeitet werden.
Folgendes passiert:
- Beim Schälen, Reiben, Schneiden oder Kauen von Maniok spalten Enzyme in der Pflanze diese Verbindungen auf und können Cyanid bilden.
- Wird die Wurzel anschließend roh oder nicht ausreichend gekocht verzehrt, kann zu viel von dem Cyanid im Lebensmittel verbleiben.
- Im Laufe der Zeit oder in extremen Situationen kann dies ernsthaften Schaden anrichten, insbesondere in Gemeinschaften, die stark von Maniok abhängig sind und nur wenige andere Nahrungsmittel zur Verfügung haben.
In alltäglichen Haushaltsküchen, wo Maniok geschält, eingeweicht und weichgekocht wird, ist dieses Risiko deutlich geringer. Die Gefahr entsteht, wenn diese Schritte ausgelassen oder überhastet ausgeführt werden.
